Cavoli a merenda
di Stefano Tettamanti

Chapeau. Quando un titolo è geniale è geniale. Bisogna togliersi il cappello e rendergli onore. Il Gambero Rozzo. Guida alle osterie e trattorie d’Italia di Carlo Cambi (Newton & Compton, euro 20) è un grande titolo. Esplicito e allusivo allo stesso tempo. Dichiara con energia una linea di pensiero e di gusto (quella secondo cui “più che una questione d’etichetta è una questione di forchetta”, in fondo simile a quella di chi, correvano gli anni Sessanta, battezzava con orgoglio ‘lo Sporcaccione’ il proprio locale) e fa pure sorridere, ironizzando su quanti, parlando di cibo e ristoranti, la mettono giù durissima, manco fossero esegeti della Torah. Ma Il Gambero Rozzo non è solo un titolo e tanto meno è solo parodia, come i baffi di Duchamp a Monna Lisa non erano solo irrisione. Carlo Cambi è un fior di studioso, colto e appassionato (l’introduzione alla Guida, oltre che un checkup sullo stato di salute della ristorazione di base italiana, è una carrellata intelligente sulla storia della gastronomia che coinvolge, riconoscendo crediti e primazie, i migliori intelletti che nei secoli si sono cimentati sul tema, da Bartolomeo Scappi a Pellegrino Artusi, da Antonio Nebbia a Giacomo Tachis, da Antonio Latini a Paolo Monelli, giù giù fino a Massimo Montanari e Pietro Camporesi) che sa distinguere chi propone cucina di territorio intesa come riflessione sulle abitudini alimentari di una determinata zona da chi pratica l’agiografia della tovaglia a quadrettoni; chi usa il termine tipico come sinonimo di tutto ciò che è simil originale da chi riconosce come tipico solo quanto derivi da un’agricoltura di specialità. Non per condurre tristi operazioni nostalgia, ma per rivalutare e riproporre, in nome di un presente migliore, qualità, sostanza e mestiere. Ecco dunque, suddivisa per regione e non per gerarchie di votazioni, cappelli e forchette, una rassegna di mille (in Liguria un po’ pochine, solo 44, come i gatti in fila per sei col resto di due, ma tutte, come i gatti, da leccarsi i baffi) osterie, trattorie e locande che accompagna festosamente il ghiottone sui sentieri di un cibo domestico mai di basso profilo, ristabilisce un patto fiduciario tra chi sta ai tavolini e chi ai fornelli e indica dove mangiare come si deve senza lasciarci lo stipendio, perché se si segnalano locali dove il baccalà è spesso la proposta più pregiata, il conto non è mai un baccalà (salatissimo).

25 novembre 2005


la rubrica Cavoli a merenda compare ogni venerdì sull'edizione genovese de "la Repubblica"